江陽(yáng)：傳承手工技藝，“訂單”月餅賣(mài)得俏

　　這些天，隨著中秋佳節(jié)的臨近，瀘州市江陽(yáng)區(qū)金鉤村返鄉(xiāng)“新農(nóng)人”羅小平的手工月餅加工坊里，因?yàn)橼s訂單，7個(gè)工人有的切肉絲、有的攪餡、有的用模具壓餅，有的烤餅攤晾，個(gè)個(gè)忙得不亦樂(lè)乎，喜得羅小平連連說(shuō)：“自去年返鄉(xiāng)從事‘訂單’手工月餅生產(chǎn)，因?yàn)檫x料拷究全手工制作，中秋節(jié)20天才開(kāi)始生產(chǎn)，但制作的4萬(wàn)多個(gè)月餅幾乎都是瀘州的單位企業(yè)或個(gè)人上門(mén)訂購(gòu)就賣(mài)光了?！?br/>

傳承古法技藝做手工月餅

　　今年41歲的羅小平多年來(lái)一直在外從事種植業(yè)和糧食貿(mào)易，并擁有多家農(nóng)業(yè)貿(mào)易公司。以前每到中秋節(jié)，他都要從市場(chǎng)上買(mǎi)回手工月餅回家看望父母和親友，但每一次父母和親友在品嘗后都不討喜，他們認(rèn)為這樣的手工月餅與兒時(shí)的味道相去甚遠(yuǎn)。“現(xiàn)在月餅原料更豐富，但味道卻相去甚遠(yuǎn)，其原因要么添了保鮮劑或根本就不是手工制作?！绷_小平說(shuō)，2023年7月，距離中秋節(jié)還有2個(gè)多月時(shí)間，回鄉(xiāng)背靠萬(wàn)畝甘蔗基地已投資辦起蔗糖廠的他就攜手一個(gè)做了幾十年的手工月餅傳承人，利用蔗糖廠車(chē)間做手工月餅，找回兒時(shí)的“味道”。

　　為了保證手工月餅的原味，在中秋到來(lái)還有20天前，羅小平買(mǎi)回原料在傳承人的全程指導(dǎo)下開(kāi)始手工做月餅。羅小平告訴筆者，制作手工月餅從選料、切料、拌料到打餅、烘烤，制作時(shí)間長(zhǎng)、費(fèi)功夫。就傳統(tǒng)手工揉面團(tuán)來(lái)說(shuō)，先是經(jīng)過(guò)發(fā)水用手揉拌均勻，而后是用油浸漬面團(tuán)，半小時(shí)后在將面團(tuán)通過(guò)搟面杖將面團(tuán)搟出半徑0.5米的面皮，且厚度為20毫米；最后一道工序把面皮卷起來(lái)，然后進(jìn)行‘打結(jié)’，這一到工序才算完成。而在用油漬浸面團(tuán)上，劑量大了浪費(fèi)且有油膩，少了又干澀，按比例調(diào)配月餅經(jīng)烘烤才外觀金黃，外酥里嫩。

　　2023年，由于嚴(yán)格傳統(tǒng)工藝和手工制作，羅小平的手工月餅雖然只在微信朋友圈推發(fā)幾次，就引來(lái)的不少市民驅(qū)車(chē)前來(lái)品嘗購(gòu)買(mǎi)。再經(jīng)品嘗后的客人口口相傳，4萬(wàn)多個(gè)手工月餅中秋節(jié)就被企業(yè)和市民訂購(gòu)買(mǎi)走。

嚴(yán)格選料“訂單”手工月餅賣(mài)得俏

　　“羅老板，今年還是要幫我買(mǎi)做60個(gè)手工蛋黃月餅”；“羅老板，八月初十前給你預(yù)訂1000個(gè)酥餅用于職工們回家過(guò)中秋......”隨著中秋佳節(jié)臨近，羅小平每天都要接到幾十個(gè)傳統(tǒng)手工月餅的訂購(gòu)電話(huà)。“我今年的手工月餅全是先訂后做，預(yù)計(jì)今年在農(nóng)歷八月十三結(jié)束生產(chǎn)前將超過(guò)5萬(wàn)個(gè)?！绷_小平說(shuō)，手工月餅賣(mài)得俏緣于選料苛刻。

　　走進(jìn)羅小平的月餅烘烤房，正好趕上月餅出爐，金黃的月餅整齊地排列在烘烤盤(pán)上，兒時(shí)的月餅香味就在空氣中彌漫開(kāi)來(lái)。羅小平告訴筆者，由于中秋節(jié)臨近了，月餅的需求量激增，每天要做幾千個(gè)月餅，7個(gè)工人從早上六點(diǎn)一直要忙到晚上九點(diǎn)多才能收工。

　　手工月餅受青睞，原料是關(guān)鍵。由此，羅小平在采購(gòu)原料上極為苛刻。肉餡每天所需的豬牛肉都是自已專(zhuān)門(mén)挑選土豬和肉牛的后腿肉；用油是豬邊油，土雞鴨蛋；尤其是蓮蓉、櫻桃更是精攪細(xì)選。羅小平說(shuō)，傳統(tǒng)手工月餅原料的搭配和比例很講究，一斤面粉搭配多少雞蛋、油、紅糖都有嚴(yán)格要求。傳統(tǒng)的月餅餡一般是瓜子、芝麻、腰果、南瓜籽、蓮子、紅糖、豬油等唱主角，這樣純正原料的手工月餅比起機(jī)器流水線做的味道更醇更濃，色澤更鮮?！案匾氖?，傳統(tǒng)手工月餅不加防腐劑保質(zhì)期短，因全是土豬邊油，超過(guò)30度的氣溫存放期就是10來(lái)天，否則就要變質(zhì)塞喉，所以只能訂單做?！?/p>

　　羅小平還告訴筆者，傳統(tǒng)手工月餅是三分制作七分烤，火候大小對(duì)月餅的味道有很大的影響。過(guò)去使用的“吊爐”就像一口大鍋，鍋底燒火，月餅在鍋里烤，十幾分鐘才能烤熟，現(xiàn)在經(jīng)過(guò)改良后，制作了新式的現(xiàn)代鐵爐，鐵爐分上下兩層，中間是烤箱，這樣月餅受熱均勻，大約7分鐘后出爐，一爐可以烤20來(lái)個(gè)，既保留了傳統(tǒng)方法，也加快了烤制速度。

　　說(shuō)話(huà)工夫，羅小平的電話(huà)又響了起來(lái)，他忙用筆在本子上記錄著客人“訂單”月餅風(fēng)味和數(shù)量，臉上的笑容也悄然綻放開(kāi)來(lái)。（周超文　羅桐）

編輯：游江

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