專訪四川省美食家協(xié)會(huì)會(huì)長麥建玲：九大碗吃的是形式，和“誰”吃才重要

　　人物名片：

　　麥建玲 高級(jí)經(jīng)濟(jì)師、高級(jí)咨詢師，四川省美食家協(xié)會(huì)會(huì)長。

麥建玲在印度有機(jī)食材展上聞香料

　　“九大碗”從字面上看，大多人會(huì)理解為九個(gè)大碗。然而它是在農(nóng)村豐收、祝慶壽誕、歡慶節(jié)日、喬遷新房、朋友聚會(huì)時(shí)款待四方賓客的一種方式，由于席面多為九種葷菜，所以俗稱“九大碗”。

　　本周末，中國龍城瀘縣美酒美食文化活動(dòng)周即將啟動(dòng)，麥建玲也將蒞臨瀘縣，參與到瀘縣“最美味九大碗餐飲企業(yè)”和“九大碗”首席名廚的評(píng)選活動(dòng)中，敬請(qǐng)期待。

　　12月11日，麥建玲接受了采訪，讓我們一起去了解關(guān)于“九大碗”的那些事兒。

　　說觀點(diǎn)：

　　九大碗，吃的是一種形式，和誰吃才重要

　　問：要想做好“九大碗”，最重要的是什么？什么味道才稱的上真正的“九大碗”？

　　麥建玲：要想做好九大碗，這3個(gè)要素尤為重要：第一，不管做什么美食，食材的安全和新鮮度永遠(yuǎn)都是第一位，食材不好，什么樣的烹飪技術(shù)都做不好美食和宴席。第二就是烹飪技藝的程度；第三個(gè)是最重要的，就是要體現(xiàn)當(dāng)?shù)匚幕?BR>

麥建玲品食陳麻婆豆腐

　　飲食文化是一個(gè)城市重要的文化個(gè)性和標(biāo)志之一，它會(huì)融入在這個(gè)城市的氣質(zhì)和靈魂之中?！渡嗉馍系闹袊房倢?dǎo)演陳曉卿有這么一句話：“中國人用食物感知世界，也從食物中窺見過往?！碑?dāng)?shù)氐娘嬍澄幕谑澄镏杏兴w現(xiàn)，如果在逐鮮尋味的基礎(chǔ)上，把物質(zhì)享受和精神享受融為一體，那么這就是美食的最高境界。

　　“九大碗”很接地氣，喜慶、熱鬧，它用筵席的形式把親情、鄉(xiāng)情、友情、愛情都連接在了一起。和諧家庭，和諧鄰里，和諧社會(huì)，是值得傳承的一種飲宴方式。其實(shí)，宴席吃什么并不重要，而是這場(chǎng)宴席是為什么而設(shè)，和怎樣一群人吃才是最重要的。我們平常講的“味道”不僅僅是舌尖上所感受到的滋味，而是制味之道。它還應(yīng)該包括文化意味、生活的趣味和品味，這樣才會(huì)讓我們產(chǎn)生回味。這樣的宴席吃起來是最有味道的。

　　問：“九大碗”中，您個(gè)人最喜歡哪一碗？為什么？

　　麥建玲：“九大碗”屬于是四川民間的宴席，也稱三蒸九扣席。而我個(gè)人最喜歡的是頭碗，口味是咸鮮味的，頭碗里面一般會(huì)有排骨、肉丸、酥肉、筍、木耳、黃花等。而且，這道菜葷素搭配得特別好，味道很清淡、蛋白質(zhì)又很豐富，還有粗纖維；有的頭碗中還放有用蛋皮包裹做的肉糕，將其切成片擺盤，好看又好吃。

　　談建議：

　　“九大碗”也可以拆分賣，搭配白酒最巴適

　　問：您覺得“九大碗”這類老味道，如何傳承和發(fā)展？能否提出一些您的建議。

　　麥建玲：其實(shí)“九大碗”在四川周邊很多地方都有，盡管取材不一樣，但形式一樣。老味道也要堅(jiān)守原則：傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。傳承不是完全再現(xiàn)過去，而是傳承一種方法，一種匠心精神，一種獨(dú)特的味道和技藝。同時(shí)，也要與時(shí)俱進(jìn)。緊跟時(shí)代步伐，改革創(chuàng)新，以適應(yīng)、滿足社會(huì)發(fā)展和人民生活水平提高的需求。

麥建玲與滇式月餅技藝傳承人杜民師傅

　　如果說發(fā)展的話，就是要適應(yīng)市場(chǎng)變化和發(fā)展趨勢(shì)。九大碗葷菜占比比較大，過去人們生活條件沒有現(xiàn)在那么好，在商品短缺的年代，需要大魚大肉。但現(xiàn)在人民生活豐富了，吃的東西也越來越多樣化，就要開始考慮以健康飲食為主。我覺得，可以考慮葷素搭配，盡量控油、控鹽，也可以引用一些新的食材，但是烹飪技術(shù)和調(diào)味方法可以保持原樣?，F(xiàn)在大多數(shù)市民追求均衡營養(yǎng)，還是不主張過于麻、辣、油、咸的菜品。

　　以后“九大碗”如果要進(jìn)一步走向市場(chǎng)，個(gè)人覺得可以將“九大碗”以拆分形式銷售，“九大碗”中的菜肴并不一定只能以宴席的形式售賣，也可以將其拆分成單獨(dú)的菜品售賣，可根據(jù)顧客需求，進(jìn)行營銷。成都有很多餐館其實(shí)早已在零賣這些菜品了，實(shí)踐證明，是有市場(chǎng)接受度的。

　　問：川渝兩地都有很多店名帶有“九大碗”幾個(gè)字，什么才叫正宗“九大碗”？要如何區(qū)分真假“九大碗”？

　　麥建玲：我理解的正宗“九大碗”是指正確傳承“九大碗”的制作技藝、地域風(fēng)味、筵席格局、禮儀規(guī)程、文化主題（比如婚宴、壽宴、生日宴、拜師宴等等），就是正宗。否則，就是冒牌。

　　如果要判定是不是瀘州風(fēng)味，就要看是不是沿襲瀘州“九大碗”所用的原輔料及烹飪手法和筵席格局。如果不是，也是冒牌。

麥建玲正品鑒澳洲牛排

　　問：吃“九大碗”喝什么酒才最搭？除了“九大碗”，您對(duì)瀘縣印象最深美食是哪一個(gè)？

　　麥建玲：當(dāng)然是白酒。也許有些宴席會(huì)將白酒換成紅酒或飲料，但最原始的搭配就是白酒。很多年前，我在瀘縣吃過玄灘粉蒸泥鰍，這讓我印象比較深。這個(gè)菜比較有特點(diǎn)，它是用紅薯打底，采用了糯米粉，還有辣椒、花椒、醬油等多種調(diào)料合在一起蒸，吃起來不油膩，搭配打底的紅薯，吃起來咸甜咸甜的，味道很豐富。已經(jīng)很多年沒有吃到這個(gè)菜了，還是很想吃。（完）

編輯：sclzadministrator

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