納溪六旬老人堅(jiān)持手工做月餅，只為留住那一份淡淡的鄉(xiāng)愁

　　9月6日，在瀘州市納溪區(qū)上馬鎮(zhèn)原糖果廠職工楊祚芬的月餅加工作坊里，幾個(gè)工人有的在切肉餡，有的在攪拌原料，有的在用模具壓餅，而68歲的楊祚芬則在烤餅和攤晾，個(gè)個(gè)忙得不亦樂(lè)乎。

　　“雖然每年中秋節(jié)前40天就打響了月餅銷(xiāo)售大戰(zhàn)，但我的月餅因?yàn)槭巢倪x料貨真價(jià)實(shí)、堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝和手工制作，每年的生產(chǎn)量只保持在4萬(wàn)個(gè)左右。盡管火腿月餅一個(gè)要賣(mài)12元，但根本沒(méi)有多余的月餅?zāi)玫绞袌?chǎng)上促銷(xiāo)，而提前訂購(gòu)我月餅的，很多是沖著那份淡淡的鄉(xiāng)愁和傳統(tǒng)味道而來(lái)”，楊祚芬說(shuō)。

　　1990年7月，原納溪上馬糖果廠解體，38歲的楊祚芬失業(yè)回了家。之前，楊祚芬在單位從事的是會(huì)計(jì)工作，面對(duì)即將到來(lái)的中秋佳節(jié)，不會(huì)做月餅甚至糖果的她，硬是靠著此前在糖果廠的耳濡目染和不斷琢磨加入到了做月餅的行列中來(lái)。

　　說(shuō)干就干。當(dāng)年8月中旬，為了讓自己初試牛刀的月餅在琳瑯滿目的月餅品類(lèi)中獨(dú)樹(shù)一幟，在中秋到來(lái)還有一個(gè)月時(shí)，楊祚芬就買(mǎi)回面粉、豬肉、邊油等原料，開(kāi)始制作月餅。為了確?？腿四軌虺缘絺鹘y(tǒng)風(fēng)味的月餅，楊祚芬從一開(kāi)始就采用傳統(tǒng)技藝制作。當(dāng)年中秋，楊祚芬趕制的2000多個(gè)月餅在上馬鎮(zhèn)火了一把，拿上街經(jīng)先品嘗后成了“搶手貨”，賣(mài)得一個(gè)不剩。

　　 “手工做月餅的工序相當(dāng)多，共有20道工序?！睏铎穹艺f(shuō)，從選料到打餅、烘烤，制作時(shí)間長(zhǎng)、費(fèi)工夫，每一道工序都不敢有半點(diǎn)含糊?！熬湍檬止ぶ谱髅鎴F(tuán)來(lái)說(shuō)，先是經(jīng)過(guò)發(fā)水用手揉拌均勻，而后用豬油浸漬面團(tuán)，半小時(shí)后在將面團(tuán)通過(guò)搟面杖將面團(tuán)搟出半徑0.5米的面皮，厚度為20毫米；最后一道工序把面皮卷起來(lái)，然后進(jìn)行‘打結(jié)’，這一道工序才算完。而在用油漬浸面團(tuán)上，也要按相應(yīng)的比例，多了浪費(fèi)且有油膩；少了不夠火候，必須按比例才不會(huì)有油膩感，且外觀金黃，口感外酥里嫩?！?/p>

　　“最考驗(yàn)手工月餅制作人的功力是在原料的搭配上”，楊祚芬說(shuō)，一斤面粉搭配多少雞蛋、豬油、紅糖，都有自己的計(jì)算方法。傳統(tǒng)技藝制作的月餅，餅餡一般是由瓜子、芝麻、白糖、紅糖、豬油等調(diào)配而成，成分可以根據(jù)個(gè)人喜好決定。

　　“不僅如此，傳統(tǒng)月餅制作在烘烤上還有一番講究?！睏铎穹艺f(shuō)，月餅是三分制作七分烘烤，“火候大小對(duì)月餅的口味有很大的影響，原來(lái)使用的‘吊爐’就像一口大鍋，鍋底燒火，鍋蓋上面也燒火，月餅在鍋里烤，十幾分鐘才能烤熟?，F(xiàn)在經(jīng)過(guò)改良后，制作了新式的現(xiàn)代鐵爐，分上下兩層，中間是烤箱，這樣月餅受熱均勻，大約7分鐘后出爐，既加快了烤制速度，又不失傳統(tǒng)風(fēng)味，也更衛(wèi)生。”

　　“要想月餅好吃，除了制作技藝，優(yōu)質(zhì)食材更是保品質(zhì)上乘之根本。”楊祚芬說(shuō)，這些年來(lái)她的月餅全是“私人定制”，緣于自己對(duì)原材料的苛究——20多年來(lái)，在采購(gòu)月餅原料上，餅餡所需的豬肉都是上街專門(mén)買(mǎi)回來(lái)的新鮮土豬后腿肉；用的油，全部是買(mǎi)土豬邊油熬榨；選用土雞蛋；餅餡所需的櫻桃、蜜餞，全是自己幾個(gè)月前就買(mǎi)水果制作好，保證了手工月餅的風(fēng)味和金黃色澤。

　　如今，30年過(guò)去了，每到中秋到來(lái)之前，楊祚芬在女兒的幫助下，依舊堅(jiān)持做傳統(tǒng)手工月餅，這幾年，她的手工月餅產(chǎn)量都只保持在4萬(wàn)個(gè)左右?！霸谖业倪@些購(gòu)買(mǎi)月餅的客人中，大多是為了滿足客人吃到兒時(shí)月餅的味道，為家鄉(xiāng)人民留住那份淡淡的鄉(xiāng)愁?！睏铎穹艺f(shuō)。（周超文 陳揚(yáng) 文/圖）

編輯：成欣

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